CIUDAD DE MÉXICO, México — Si hay algo que distingue en México es la amplia variedad de gastronomía que se ofrece. Su cocina incluye un sinfín de ingredientes, desde maíz, frijol, chile y jitomate, usados en innumerables recetas, hasta componentes más exóticos como los chapulines o saltamontes. La población mexicana los consume desde la época prehispánica y hoy en día los insectos podrían ser considerados como futuro de la alimentación.
El sabor fuerte, intenso, y ligeramente ácido del saltamontes, así como su textura crujiente, lo convierte en una experiencia única en el paladar. Su preparación contempla distintos platillos, como tacos, tlayudas (tortillas tostadas de 30 centímetros de diámetro, acompañadas con frijol, col y jitomate), guisados o botanas.
El estado de Oaxaca es una de las regiones del país donde más se consume este alimento. Es común encontrar decenas de puestos ambulantes en las calles que ofrecen este manjar, el cual es previamente capturado y recolectado en parcelas.
Por la zona se hallan nieves exóticas de tamarindo con chapulines, pizzas con chapulines y esquites — un preparado con granos de elote, queso, mayonesa, chapulines y, salsa de chapulín, servidos en una hoja de maíz. También suele acompañarse con mezcal, una bebida típica de la región.
“Cuando estaba más salvaje la región, había muchos en un terreno y nos juntábamos con otros niños y los atrapábamos, los purgábamos [vaciaban sus estómagos] y los asábamos con sal, nada más. Los comíamos en tacos con queso o solos con tortillas. Me gusta mucho el sabor. Con sal no le hace falta nada más”, dijo Maricruz Matus, habitante del estado.
Las propiedades que los chapulines aportan a nivel nutricional son diversas. “Son ricos en vitamina B1, B12 y rivoflabina. Estudios específicos mencionan que los insectos tienen vitaminas y minerales, que serían benéficos para nosotros y una opción para complementar con nuestra dieta habitual”, dijo a Zenger Teresa Guerrero Cortés, nutricionista.
El consumo del saltamontes no es casualidad en el país. Los antiguos habitantes del Valle de México los consideraban un componente vital de sus dietas. Junto con otros insectos, obtenían una buena fuente de proteínas de la hormiga chicatana, los escamoles — hueva de hormiga, y hueva de mosco, que consumían según la temporalidad, mucho antes de la llegada de los animales traídos de Europa. En conjunto con el maíz y vegetales, ellos obtenían una dieta balanceada libre de excesos.
Los chapulines también jugaban un papel fundamental dentro de la cosmogonía de los pueblos prehispánicos, como intérpretes del tiempo.
“Para el mundo prehispánico y sus civilizaciones, siempre hubo un vínculo entre la interpretación del entorno y el alimento. Cuando empiezan los tiempos de humedad, empiezan a proliferar los chapulines. Entre más abundancia de chapulines había, significaba que las lluvias iban a ser abundantes y, en consecuencia, las cosechas iban a ser buenas”, dijo a Zenger Jonatan Chávez Sánchez, historiador y coordinador de voluntariado y servicios al público del Antiguo Colegio de San Ildefonso, en la Ciudad de México.
La presencia y reconocimiento hacia este insecto es tal que uno de los lugares más referenciales y clave en la historia del país y de la actual Ciudad de México lleva el nombre de Chapultepec (cerro de chapulines, en náhuatl), por la amplia presencia de saltamontes en temporada de lluvias. Gracias a su manantial, este lugar proveyó agua potable a través de un acueducto a los habitantes de la entonces Tenochtitlan, en el siglo XIV, y, posteriormente, tuvo la misma función en el periodo del virreinato. En el siglo XVIII, se construyó en esa misma región un castillo que más tarde habitaría el emperador Maximiliano de Habsburgo.
Pese al simbolismo de los chapulines en culturas como la mexica, para los colonizadores españoles el significado no era el mismo. Fray Bernardino de Sahagún, misionero e historiador que relató la caída de Tenochtitlan y nacimiento de la Nueva España, al describir la fauna del nuevo mundo americano, se refería a los insectos como alimañas.
“Los españoles no lo vieron como un alimento predilecto. Los insectos se les asociaba mucho con la parte negativa de los efectos pandémicos que se veían en Europa en esos tiempos, como la peste negra y enfermedades que se volvían epidemias de la noche a la mañana, como la viruela. [Los chapulines] no eran para las élites, para la clase criolla o para los novohispanos de alto abolengo, que obviamente decían, ‘es comida de gente pobre’”, dijo Chávez Sánchez.
En la actualidad aún existe cierto repudio hacia los insectos en varias culturas contemporáneas. Pero la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha apostado por su consumo como una estrategia para combatir la escasez de alimentos en varias partes del mundo, debido a su alto contenido nutricional y precio asequible en comparación con la carne. Representan una alternativa para reducir la alta producción de gases de efecto invernadero que emite el ganado.
Sin embargo, pese a la sugerencia de la FAO, expertos en nutrición sugieren tener mesura en el tema, puesto que los insectos no reemplazarían todas las propiedades que contiene la carne. Además, no aportan los mismos aminoácidos necesarios para la síntesis proteica que el cuerpo necesita y que viene en la carne, el huevo, la cafeína, y la leche. “Tienen algunos, pero también depende de la especie del insecto”, dijo Guerrero Cortés.
“Si estudias al insecto en in vitro, el estudio te va a decir que tiene mucha cantidad de proteína, a lo mejor, comparable con la de la carne, pero aún no se sabe exactamente cuál es la cantidad de proteína que se absorbe en el cuerpo. Por eso, no podemos decir que se puede comparar con la carne con cualquier producto de origen animal”, dijo la especialista en nutrición.
Según la FAO, actualmente, aproximadamente 2 millones de personas en el mundo consumen insectos dentro de su dieta, y México no es la excepción.
Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas
